Pane fatto in casa e grani antichi

Visto che la discussione degli ultimi tempi sia all'interno del GAS che su alcune liste mail, verte molto sul pane fatto in casa e sul tipo di farina / grano, pubblichiamo di seguito l'estratto di un articolo apparso sul quotidiano IL MANIFESTO. Testo ripreso dal sito del DES di Reggio Emilia. Ci riproponiamo nei prossimi mesi di approfondire l'argomento magari mettendo a confronto le (non poche) esperienze del territorio su questo argomento. Intanto se volete potete postare idee per trattare l'argomento ed eventuali commenti al post.

Ma come mai sempre più persone si fanno il pane in casa? Fondamentalmente perché il pane che si trova in giro dura appena mezza giornata, costa e tende a provocare gonfiore e intolleranze. Se ci siamo ritrovati ad avere un prodotto così scadente e così lontano da quello che i nostri nonni chiamavano pane è soprattutto per due ragioni, legate all’industrializzazione. In primo luogo, le migliaia di varietà di grano, farro, orzo e avena che i contadini avevano selezionato in ogni vallata, altopiano e collina della penisola sono state totalmente messe da parte e sostituite con una o due varietà “ più produttive”.

Abbiamo lasciato nel dimenticatoio migliaia di grani ricchi di sapore e nutrienti per invadere i campi e le tavole con grani moderni,bassi, tozzi, rigonfi di acqua che si raccolgono in giugno con le mietitrici, è ancora verde, insipido e presenta delle macromolecole di glutine mostruose. Questa caratteristica gli permette di incorporare tanta acqua e aria e di resistere a pesanti lavorazioni: ma come reagisce il nostro stomaco?

In secondo luogo, il pane che si trova in giro è lievitato per mezzo del lievito di birra. Gli antichi egizi furono i primi fornai della storia, e da allora per circa 10 mila anni chi diceva pane diceva fermentazione. Invece all’inizio del ventesimo secolo è stato scoperto il modo di coltivare il lievito di birra. Ed ecco che negli anni cinquanta i ceppi di lieviti madre sono stati soppiantati da questa sostanza. In questo modo, il lievito non è stato più coltivato e condiviso, ma è passato a essere “comprato”. Il lievito di birra gonfia il pane in tempi brevi, ma non lo trasforma, non progredisce la farina: è un po’ come se mettessimo alcool nel succo di uva e dicessimo che è vino.

Il risultato è che paghiamo tanto un prodotto che con il pane ha poco a che vedere e in più le farine sono eccessivamente setacciate (rimane cioè soltanto la parte glutinica e calorica). La farina 00 come fa notare l’oncologo Franco Berrino, dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, è il veleno della nostra epoca, all’origine di molte patologie tra le quali celiachia, diabete, obesità e forma anche un terreno fertile per i tumori.

Ecco che al contrario, acquistando farine biologiche, integrali, particolari e lievitandole in casa come si deve, riusciamo a farci un pane buonissimo che dura una settimana. Il pane è la base dell’alimentazione nel mediterraneo, cambiare il pane cambia la nostra vita gastronomica.